Brennkammer und Abschlussstein

Ideal ist es, wenn mit kleinen Steinen der obere Rand des Außenrandes so begradigt wird, dass in Höhe der Granitplatte eine Ebene entsteht. Auf dieser Ebene kann dann mit sich leicht nach oben verjüngender Schichtung eine Steinhöhle gebaut werden, deren Dach der Abschlussstein bildet. Der Abschlussstein steht dabei einige Zentimeter hinter dem vorderen Ende der Granitplatte zurück, so dass später ein größerer rechteckiger Stein als "Tür" auf die Granitpatte gestellt werden kann und die Backkammer verschließt. Diese vordere Öffnung von ca. 20 cm Breite bleibt frei. Durch sie werden später die Pizzen in den Ofen geschoben.

Steht diese Konstruktion (sie wird auch wieder sehr wackelig sein) wird vorsichtig von außen mit Lehm alles eingestrichen. Für die nach vorne offene Brennkammer und für die ebenfalls nach vorne offene Backkammer wird ein rechteckiger Stein gesucht, der als Tür dient. Die Brennkammer muss nur ungefähr dicht sein, auf die "Tür" der Backkammer sollte mehr Mühe verwendet werden und ggf. offene Stellen mit Lehm und kleinen Steinen verschlossen werden. Diese "Tür" hält später die Hitze im Ofen. Je dichter sie schließt, desto besser gelingt die Pizza.

Das Steingerüst

Dann beginnt der eigentliche Bau des Lehmofens: Nach der Begradigung des Untergrundes werden vier Säulen von ca. 40 cm Höhe aus Steinen aufgeschichtet, auf die die Granitfliese (die später als Backplatte dient) aufgelegt wird. Das ist zunächst sehr wackelig, der Lehm verleiht der Konstruktion später Festigkeit. Die Zwischenräume links, rechts und hinten mit Steinen ausfüllen so gut es geht. Am besten hält eine Person die Steine von innen fest, während die anderen beginnen, von außen den Lehm von unten beginnend vorsichtig anzudrücken. Dabei soll der Lehm auch in die größeren Zwischenräume der Steine gelangen. Dieser "Lehmmantel" kann gut mehrere Zentimeter Stärke bekommen. Wo es zu sehr wackelt, kann auch von innen mit Lehm in die Zwischenräume gearbeitet werden.

Wichtig in dieser ersten Bauphase: Zwischen hinterer Außenwand und hinterer Kante der Granitplatte einen ca. 10 cm langen und mehrere Zentimeter breiten Schlitz frei lassen, durch den später die heiße Luft aus der unteren Brennkammer in die Backkammer aufsteigen kann. Unter Umständen ist es hilfreich, hier einen Ast in der gewünschten Größe einzuklemmen und später wieder zu entfernen.

Pizza ist das Lieblingsessen der meisten Kinder! Und einen Pizzaofen selber bauen - da sind sie mit Begeisterung dabei. Die Aktion dauert einen ganzen Tag und schon Vierjährige können viel mithelfen beim Lehmofen bauen.

Der richtige Standort

Zunächst wird ein guter Standort für den Pizzaofen gesucht. Der Lehmofen kann am Waldrand gebaut werden, aber auch im Garten oder in der Ecke vom Außengelände eines Kindergartens. Da der Pizzaofen oft beim Aufheizen stärker qualmt, ist auf ausreichenden Abstand zu den benachbarten Gebäuden zu achten. Die Hitzeentwicklung nach hinten und zu den Seiten ist nicht besonders stark, so dass auch in unmittelbarer Nähe eines Baumes oder einer Hecke gebaut werden kann.

In der Nähe des gewählten Standorts werden die Steine in Reichweite ausgebreitet und nach Größe grob vorsortiert. Dann wird der Ackerboden im Maurerkübel mit dem Sand und nach und nach Wasser vermischt, bis eine feste, an Lehm erinnernde Masse entsteht. Die Masse darf nicht fließen - ggf. noch Sand und Ackerboden nachfüllen. Das Umrühren ist mühsam - da hilft nur abwechseln. Es kann gut 20 Minuten dauern, bis die Masse wirklich homogen ist und zum Lehmofen verarbeitet werden kann.

Wenn der Ofen von außen komplett mit dem Lehm verschmiert ist, hat die Konstruktion schon etwas Festigkeit. Jetzt kann die Granitplatte mit einem feuchten Lappen gesäubert werden. Damit der Ofen richtig stabil wird, wird nun das Wasser aus dem Lehm rausgeheizt: Feuer in der Brennkammer anmachen und mindestens zwei bis drei Stunden brennen lassen. Beide Türen zunächst offen halten, hat sich genug Glut gebildet und der Ofen qualmt nicht mehr, kann die Backkammer mit dem Stein verschlossen werden. Den trocknenden Lehm erkennt man zunächst an dem austretenden Wasserdampf, später wird er von innen nach außen und von oben nach unten heller und schließlich steinhart. Eventuell auftretende Risse können mit Lehm verschmiert werden. Es muss immer wieder nachgefeuert werden.

Diese Zeit wird den Kindern endlos vorkommen. Es ist günstig, sich ein paar Spiele zum Überbrücken zu überlegen. Selbstverständlich kann auch ein Vater mit den Kindern nebst Fußball auf die nächste Wiese marschieren, während eine kleine Gruppe mit einem anderen Erwachsenen zur Überwachung beim Ofen bleibt.

Zeigen sich die ersten Trocknungserscheinungen, kann versuchsweise die erste Pizza gebacken werden. Am besten probiert man es mit reinem Hefeteig. Der Ofen sollte mittlerweile so heiß sein dass die Pizza in zwei bis drei Minuten von unten braun wird. Beim Backen die "Tür" der Backkammer schließen.

Hitzetest

Nun hat man ein erstes Gefühl für die "Unterhitze", das ist die Zeit, die es braucht bis der Hefeteig auf der sehr heißen Granitplatte braun wird und fertig gebacken ist. Die "Oberhitze" in der Backkammer, die durch die aufsteigende heiße Luft aus der Brennkammer zustande kommt, muss ausreichend sein, dass in der selben Zeit der Teig knusprig wird und Käse etc. auf der Pizza schmelzen. Das richtige Verhältnis von Ober- und Unterhitze hinzubekommen ist nicht ganz einfach! Faustregel: Je länger der Ofen bereits unter Feuer steht, desto einfacher wird es. Ist die "Unterhitze" zu groß, muss gewartet werden bis das Feuer in der Backkammer nachgelassen hat. Es kann auch helfen, die Pizzen auf eine doppelte Schicht Alufolie zu legen um sie vor dem Anbrennen von Unten zu schützen. Hier führt kein Weg um Experimente herum!
Wenn der Ofen gut durchgeheizt ist und in der Brennkammer genug Glut sich gebildet hat, braucht eine Pizza keine drei Minuten um köstlich knusprig zu werden. Guten Appetit!

Der Ofen steht nach dem Durchtrocknen sehr stabil und kann mehrfach verwendet werden. Auftretende Risse mit frischem Lehm verschmieren. Nach und nach wird der Lehm bröselig und fällt nach mehreren Monaten meist von selbst zusammen, wenn er nicht vor Regen geschützt steht.

Karsten Knigge/Ralf Ruhl